Jak se (mi) žije v Abidjanu, Pobřeží slonoviny: Kam se půjdeme najíst?

I když by možná zhýčkaný Evropan neřekl, je tato otázka v Abidjanu velmi snadno a různorodě řešitelná. Na poměry v jiných afrických zemích přímo luxusně. Důvodem je určitě fakt, že Pobřeží slonoviny bylo francouzskou kolonií a převzalo logicky zálibu Francouzů ve vybraném jídle (na rozdíl např. od bývalých anglických držav, kde nebylo v tomto ohledu příliš co převzít) a dále díky vysokému standartu života v hlavním městě po získání nezávislosti. Abidjan byl nazýván Paříží Afriky a k Paříži bezvýhradně patří výborné – a drahé – restaurace.

A tak, když jsme se o víkendu rozhodly s kamarádkou jít oslavit její narozeniny nějakou opulentní večeří, měly jsme na výběr. Francouzská kuchyně? Nebo snad ruská, japonská, německá, vietnamská, thajská, čínská, libanonská, indická nebo italská? Je libo raclette, fondue nebo pierrade? Nakonec jsme se rozhodly pro italskou kuchyni a vyrazily do oblíbené restaurace La Taverne Romaine. Jejími majiteli jsou sice Francouzi, ale kuchyně je opravdu skvělá. Na výběr byl i široký sortiment vín a přestože jsme se kvůli pozdní večerní hodině a myšlenkám na nepříjemný pohled na váhu příští ráno celkem držely zpátky, byl konečný účet na úrovni večeře v centru Paříže nebo měsíčního platu gramotného hlídače u dobré místní hlídací agentury, který pracuje šest dní v týdnu, dvanáct hodin denně. Podobné je to např. i ve francouzské restauraci Chez Georges na Plateau a ještě luxusněji to jde v podniku Montparnasse ve čtvrti Zone 4, kde člověk dostane na přivítanou sklenku pravého šampaňského, sotva vstoupí dovnitř. Všechny tyto restaurace mají společné dvě věci: na večeře se chodí na české zvyklosti hodně pozdě a prostory jsou tak silně klimatizovány, že vzít si s sebou teplé oblečení je nezbytností. To je ale typické pro většinu tropických rozvojových zemí: podchlazené místnosti jsou důkazem přepychu, čím chladněji, tím lépe.

Pokud člověk nechce vydat přemrštěnou sumu, nabízí se řada restaurací střední kategorie, evropských, asijských nebo blízkovýchodních, kde se dá dobře najíst za přijatelnější ceny, ale proti Evropě pořád ještě relativně vysoké. Západní Afrika je celkově drahá, s Asií např. zcela nesrovnatelně. Z této kategorie jsem si oblíbila restauraci Nuit de Saigon, která už v Abidjanu funguje nejméně deset let a kde jsem také poprvé v životě ochutnala žabí stehýnka, která jsou v restauracích i supermarketech v Abidjanu běžně k mání. Když se mi zasteskne po něčem podobném české kuchyni, vyrazím do bavorské restaurace v Cocody, kterou vlastní rodilý Němec a podává také nefalšovaná národní jídla, z nichž některá lze při dobré vůli považovat za typicky česká-třeba vídeňský řízek s bramborovým salátem. Není divu, že se zde s oblibou schází německy mluvící komunita, ale já jsem sem nejvíc chodila s mojí japonskou známou, která se „šniclu“ také nemohla nabažit. A co teprve, když jsem jí představila becherovku, která byla také k dostání!

Seznámit se s typickou africkou kuchyní je nejlepší v tzv. maquis, což jsou jednoduché venkovní jídelny, unikátní a typické pro Pobřeží slonoviny. Po Abidjanu jsou v chudších čtvrtích k vidění na každém rohu, hlavně v té nejjednodušší podobě. Na okraji ulice stojí prostý přístřešek sbitý ze dřeva a plachty proti nepohodě, na pultě je pár talířů a přílohy, vedle pultu bublá nad plamenem velký hrnec s pokrmem. Lepší maquis mají také plastové stoly a židle, v nejlepším případě pak i zděný příštřešek, jídelní lístek a chlazené nápoje. V opačném případě sedí na stoličce žena u velkého kouřícího hrnce nad ohněm, vedle igelitový pytel nebo jinou nádobu s přílohou a strávníci přicházejí s vlastním nádobím.

Typické místní jídlo se skládá z přílohy a omáčky, kterou dělají zajímavou použité ingredience. Pokrm může být jednoduchý nebo rafinovanější podle kuchařových schopností, použitých přísad a hlavně zákazníkových finančních možností. Pro ivorijskou kuchyni jsou nejtypičtější tři přílohy: rýže, foutou (z Nigérie ji znám pod jménem foufou-fufu) a attieké. Foutou vypadá na pohled jako velký kulatý knedlík, ale je to neskutečně lepivá hmota, připravená z rozdrcené a uvařené kassavy, z yamu či z plantainů, tedy zelených (jedlých? k vaření? český název chybí) banánů. Často je to všechno dohromady. Kassava, jinak také maniok, se do západní Afriky rozšířila z Brazílie a její hlízy, které mají vysoké množství škrobu, zde nahrazují obilí nebo brambory. Hlízy dorůstají údajně až čtyř metrů, já je znám ve velikosti od půl do dvou metrů. Obsahují bohužel i jedovaté mléko, takže je nutné je napřed rozkrájet, rozstrouhat, vylisovat a výsledek usušit. Suchá kassava se dobře skladuje a po smíchání s tekutinou patří k základním potravinám regionu. Yam je další kořen nasládlé chuti, který však nemá nic společného s batáty, čili sladkými brambory, které jsou na místním trhu také ke koupi. Plantainy či zelené banány, které jsem u nás ještě neviděla, jsou asi dvakrát nebo třikrát větší než známé žluté banány a považovala bych je spíš za zeleninu než ovoce. Jsou o hodně moučnatější a před konzumací je nutné je uvařit nebo usmažit. Nakrájené na silné plátky a usmažené v palmovém oleji s chilli jsou oblíbenou přílohou, která se na Pobřeží slonoviny nazývá aloco. Tohle slovo jsem si moc ráda zapamatovala a aloco patří mezi mé preferované, i když ne zrovna dietní přílohy nebo samostatné pokrmy. Snad ještě víc mi chutnají vařené plantainy, které se podávají k masu či zelenině jako naše brambory. Ovšem pokud jsou uvařené a rozmačkané a smíchané s kassavou nebo yamem v nahodilém poměru a podávané jako foutou, ztrácejí veškerý šarm. Nejen že se hmota strašně lepí na patro, ale chutná hlavně nijak. Víc nadšená jsem pro attieké, což je rozemletá kassava, která chutná nákysle a připomíná na pohled kuskus.

Omáčky se připravují ze všeho dosažitelného (a jedlého), například arašídů, ze zeleniny rajčat, okry, lilků, cibule nebo zelených fazolek, ale i mladých listů kassavy. K dochucení se používá chilli nebo všudepřítomné Maggi kostky. Podle stavu financí se přidává do omáček drůbež nebo ryby, někdy přijatelné části, jindy hlavy, ocasy a kosti. Maso patří na Pobřeží slonoviny mezi luxusní záležitosti. Před časem jsem pomáhala na projektu, který dával nepatrné půjčky ženám k rozjetí vlastního „byznysu“. Většinou se jednalo o nejjednodušší druh vývařovny, k čemuž byl zapotřebí velký hrnec, stolička na sezení a peníze na zakoupení základních ingrediencí. (Byl to jeden z mála projektů, který měl podle mě smysl , náklady byly nepatrné a navíc ženy půjčky většinou splatily. Ale o tom také jindy...) U jedné z nich jsem také viděla velký plát nevábného sušeného masa s kůží a chlupy, který sloužil jako základ omáčky. Když mě můj známý, lékař, ujistil, že pouliční jídlo můžu ochutnat, pokud si přinesu vlastní nádobí, protože je dlouho vařené a tedy neškodné, tak jsem tak samozřejmě učinila, ale nemůžu říct, že by mi chutnalo. Foutou se lepilo, omáčka byla tučná, pro mě bez chuti a radši jsem nemyslela na to, co obsahuje. Cena byla 100 CFA, tedy 4 Kč, kterou si většina místních obyvatel může dovolit maximálně jednou za den.

Lepší maquis, jak jsem už zmínila, mají širší nabídku, do které patří i maso, tedy drůbež nebo ryby, servírované většinou s ostrou směsí na dochucení z rajčat, cibule a chilli. Téměř národním jídlem je kedjenou, vařené kuře se zeleninou v celkem nevýrazné omáčce. Maquis jsou oblíbené i mezi cizinci, přestože jejich zařízení je většinou hodně jednoduché. Důležitá je hlavně úroveň hygieny a nezanedbatelný i fakt, aby člověk dostal k jídlu příbor. Protože jinak se na Pobřeží slonoviny jí rukama, tedy rukou a to pravou a žmoulání koule z foutou a namáčení do společné mísy z omáčkou vyžaduje cvik a chuť. Tímto způsobem se společně stoluje samozřejmě také na venkově, kde začínají jíst jako první nejstarší lidé, kteří údajně vyzkoušejí, zda je pokrm v pořádku a mohou ho jíst i děti a mladiství. Tam se také jedí hadi, veverky, žáby, krysy i psi. Za oběť už padla většina opic a dalších druhů zvířat.

Co se týče nápojů, kromě drahých restaurací, kde je ke koupi vše, se pije místní pivo Flag, vařené v licenci nebo menší Flagette, lokální palmové víno bandji a tvrdý alkohol koutoukou, vyrobený z cukrové třtiny. Na ulici se dají koupit kokosové ořechy, holé a větší než ty typické a známé v Evropě, kterým prodávající usekne mačetou vršek. Voda se prodává v lahvích v obchodech nebo v sáčcích na ulici. Nebojím se tady ani kostek ledu v nápojích, protože voda v Abidjanu je z kohoutku pitná, což je opravdový zázrak na černém kontinentu. To je, stejně jako bagety, croissanty, káva (bohužel většinou ne moc dobrá) pozůstatkem francouzského vlivu, který trvá dodnes. V praxi ho nahradili do značné míry Libanonci, ale celkově se dá říci, že oproti jiným africkým zemím je nabídka restaurací, barů, jídelen, cukráren a několika kaváren v Abidjanu naprosto ohromující.